Filiera agroalimentare, tracciabilità e HACCP: le ultime novità legislative

La sicurezza alimentare è una priorità per l’Unione Europea, soprattutto alla luce degli scandali alimentari degli anni ’90, come la mucca pazza e la diossina nel pollo, che hanno evidenziato la necessità di sistemi di controllo più efficaci.

E’ per questo motivo che la protezione dei consumatori e dell’integrità dei prodotti costituisce oggi un obiettivo fondamentale per tutti gli attori coinvolti nel settore agroalimentare. Garantire la qualità e l’inalterabilità dei prodotti lungo tutta la filiera richiede strumenti efficaci di controllo e gestione del rischio. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 ha definito le basi della normativa europea sulla sicurezza alimentare, ma le nuove direttive, integrate da disposizioni nazionali, mirano a rafforzare ulteriormente i processi di tracciabilità e prevenzione dei rischi.

La tracciabilità alimentare come strumento di gestione del rischio

La tracciabilità consiste nella possibilità di seguire un prodotto alimentare lungo tutte le fasi della filiera, dalla produzione primaria fino alla distribuzione al consumatore finale. Questo strumento consente di individuare rapidamente l’origine di eventuali problemi e di attivare procedure di richiamo efficaci. Per gli operatori del settore, la tracciabilità non è solo un obbligo normativo, ma anche un mezzo fondamentale per prevenire contaminazioni e errori operativi, garantire la sicurezza dei consumatori e per rafforzare la fiducia nel proprio marchio e nel prodotto e supportare l’efficace implementazione del sistema HACCP in tutte le fasi produttive.

HACCP e sicurezza alimentare: aggiornamenti legislativi recenti

Il Regolamento UE 2021/382, entrato in vigore il 24 marzo 2021, aggiorna il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, con modifiche agli allegati I e II. Le novità principali riguardano:

• Gestione degli allergeni alimentari, con l’obbligo di separare attrezzature, veicoli e contenitori usati per alimenti con sostanze allergeniche rispetto a quelli senza, dopo opportuna pulizia e controllo. L’integrazione con l’HACCP significa aggiornare i piani di autocontrollo con procedure specifiche per allergeni, verifiche periodiche e formazione del personale sul corretto stoccaggio, manipolazione e trasporto di alimenti contenenti sostanze allergeniche
• Ridistribuzione degli alimenti a fini di donazione, prevedendo verifiche sulla sicurezza e idoneità dei prodotti, integrando la shelf life e la corretta etichettatura. L’HACCP interviene qui garantendo che ogni fase – dal magazzino alla consegna – sia documentata, tracciabile e conforme alle procedure operative standard, riducendo i rischi di contaminazione.
• Cultura della sicurezza alimentare, introducendo responsabilità organizzative, formazione e sensibilizzazione per migliorare comportamenti e consapevolezza di tutti i soggetti coinvolti nella filiera.

Questi aggiornamenti mirano a:

• migliorare la gestione del rischio lungo l’intera filiera,
• rafforzare l’obbligo di tracciabilità per produttori, trasformatori e distributori,
• armonizzare le procedure tra normativa europea e disposizioni nazionali, facilitando i controlli e i processi di verifica.

Per questo motivo i destinatari delle modifiche restano gli operatori del settore alimentare (OSA) a tutti i livelli:

• Produttori e trasformatori di alimenti
• Grossisti e aziende di trasporto
• Addetti alla distribuzione e alla logistica
• Dirigenti e preposti responsabili della gestione dei rischi
• Addetti alla qualità, sicurezza e conformità normativa

L’integrazione con l’HACCP consente di tradurre gli obblighi normativi in procedure operative chiare, con responsabilità definite e controlli documentati.

Ambiti critici della filiera agroalimentare e controllo HACCP

Non tutte le fasi della filiera agroalimentare presentano gli stessi livelli di rischio. Alcune aree richiedono particolare attenzione, come:

• Produzione primaria: coltivazioni, allevamenti, raccolta dei prodotti.
• Trasformazione e lavorazione: impianti di confezionamento, linee di miscelazione, utilizzo di additivi.
• Stoccaggio e distribuzione: magazzini refrigerati, trasporto di sostanze deperibili o sensibili.
• Gestione di allergeni e rifiuti pericolosi: procedure specifiche per evitare contaminazioni crociate e smaltimento corretto dei rifiuti alimentari.

In tutte queste fasi, l’HACCP integra la tracciabilità e gli aggiornamenti normativi, assicurando un monitoraggio costante dei punti critici e la registrazione di ogni intervento di prevenzione.

Implicazioni per le imprese del settore agroalimentare

Per rispettare la normativa e gestire efficacemente i rischi, le aziende devono implementare strumenti e processi adeguati, tra cui:

• sistemi informativi per registrare dati su fornitori, lotti di produzione e prodotti finiti,
• procedure operative standard (SOP) e piani HACCP aggiornati,
• formazione e aggiornamento continuo del personale, in modo da consolidare conoscenze su sicurezza alimentare, gestione del rischio e procedure di emergenza.

Queste misure non solo assicurano la conformità normativa, ma riducono anche i costi legati a richiami e sanzioni. Applicare correttamente le nuove direttive europee e nazionali significa creare una filiera più sicura, trasparente ed efficiente, in cui ogni operatore contribuisce attivamente alla tutela del consumatore.