Corso HACCP per delivery e rider: la sicurezza alimentare nel trasporto pasti

Nel delivery la sicurezza alimentare non è importante solo all’interno della cucina. Dal momento in cui un pasto viene preparato a quello in cui arriva al cliente, aspetti come temperatura, igiene, confezionamento e trasporto devono essere gestiti correttamente. Anche il rider, quindi, può trovarsi a svolgere un’attività che richiede attenzione alle procedure di igiene alimentare e una formazione adeguata al proprio ruolo.

In questa guida vediamo perché formazione e corsi HACCP sono importanti nel delivery, quali sono i principali rischi durante il trasporto dei pasti, come utilizzare correttamente borse e contenitori termici e cosa dovrebbe sapere chi si occupa delle consegne. Un aspetto particolarmente importante riguarda anche allergeni e contaminazioni: dal 2021 la normativa europea ha rafforzato le disposizioni relative alla gestione degli allergeni anche nelle attrezzature e nei contenitori utilizzati per il trasporto degli alimenti. Ma andiamo con ordine.

HACCP e delivery: perché la sicurezza continua anche durante la consegna?

Un ordine può anche uscire dalla cucina perfettamente confezionato. Tuttavia, se qualcosa va storto durante il trasporto, il cibo può arrivare comunque al cliente in condizioni non adeguate.

Il tragitto, infatti, introduce una nuova fase nella gestione dell’alimento. Il contenitore può essere lasciato aperto troppo a lungo, la borsa termica può essere utilizzata in modo scorretto, alimenti diversi possono entrare in contatto oppure il tempo di consegna può allungarsi oltre quanto previsto dalle procedure dell’attività.

Il Regolamento (CE) 852/2004 dedica una sezione specifica proprio al trasporto degli alimenti. I mezzi e i contenitori utilizzati devono essere mantenuti puliti e in buone condizioni, in modo da proteggere gli alimenti da possibili contaminazioni. Quando vengono trasportati prodotti diversi, inoltre, deve essere garantita un’adeguata separazione quando necessaria.

La consegna per un’attività di food delivery non è un semplice passaggio logistico, bensì una fase della filiera che deve essere considerata nelle procedure di sicurezza alimentare.

Corso HACCP per rider: chi deve essere formato?

Quando si parla di “corso HACCP per rider” bisogna fare una distinzione. Non esiste un unico obbligo nazionale che stabilisce che “tutti i rider devono avere il patentino HACCP”. La necessità della formazione dipende dal ruolo svolto e dalle attività che la persona effettivamente compie nella gestione degli alimenti, oltre che dalle disposizioni applicabili al territorio e all’organizzazione dell’attività.

Il tema diventa quindi particolarmente rilevante quando il lavoratore non si limita a guidare un mezzo ma entra concretamente nella gestione del prodotto alimentare: ciò significa prendere in carico il pasto, trasportarlo e garantirne l’integrità fino alla consegna.

La formazione serve proprio a comprendere quali comportamenti adottare nelle diverse fasi del servizio e a evitare che una semplice operazione di consegna diventi un punto critico per la sicurezza dell’alimento.

Per le aziende di delivery, ristoranti, pizzerie e piattaforme che organizzano direttamente le consegne, è quindi importante valutare le mansioni svolte e verificare quali percorsi formativi siano richiesti per il personale coinvolto.

La responsabilità della sicurezza alimentare durante il trasporto resta in capo all’operatore del settore alimentare che organizza il servizio (il ristorante, la piattaforma o entrambi, a seconda del modello di collaborazione), che deve fornire al rider procedure chiare e strumenti adeguati. Il rider è responsabile del rispetto concreto di tali procedure nello svolgimento della consegna.

Trasporto dei pasti: quali sono i principali rischi?

Durante una consegna, alcuni aspetti che meritano particolare attenzione:

1. Temperatura. Gli alimenti devono essere trasportati rispettando le condizioni previste per la loro corretta conservazione. Il mantenimento della catena del freddo e il controllo delle temperature rientrano infatti tra le misure di igiene alimentare previste dalla normativa.
2. Rischio di Contaminazione. Una borsa utilizzata per trasportare alimenti deve essere pulita e mantenuta in condizioni adeguate. Non dovrebbe diventare un contenitore generico nel quale finiscono insieme cibo, oggetti personali, rifiuti o altri materiali.
3. Separazione degli alimenti. Pietanze diverse possono avere caratteristiche e modalità di conservazione differenti e, quando necessario, devono essere mantenute separate per evitare contaminazioni.
4. Integrità della confezione. Un contenitore danneggiato, aperto o non correttamente chiuso può compromettere il prodotto prima ancora che arrivi al consumatore.

Borse termiche e contenitori: come devono essere utilizzati?

La borsa termica è uno degli strumenti più importanti per chi effettua consegne di pasti. Non basta, però, averne una a disposizione. Deve essere utilizzata secondo le procedure previste dall’attività e mantenuta pulita e in buone condizioni. La presenza di residui di cibo, liquidi o sporco all’interno del contenitore può creare condizioni favorevoli alla contaminazione.

Anche la pulizia deve essere gestita con regolarità. Se una consegna provoca una fuoriuscita dell’alimento, per esempio, non è sufficiente richiudere la borsa e ripartire con l’ordine successivo. Occorre intervenire secondo le procedure previste, utilizzando i prodotti e le modalità di pulizia stabilite.

La stessa attenzione riguarda eventuali contenitori riutilizzabili. Il loro impiego deve essere compatibile con le procedure di igiene adottate dall’operatore del settore alimentare.

HACCP e allergeni: attenzione anche durante il trasporto

Un aspetto che nel delivery assume un’importanza particolare è quello degli allergeni.

La normativa europea ha introdotto specifiche disposizioni per evitare che attrezzature, veicoli e contenitori utilizzati per alimenti contenenti sostanze che provocano allergie o intolleranze possano contaminare altri alimenti. Prima di un nuovo utilizzo, quando necessario, devono essere puliti e controllati per verificare l’assenza di residui.

Per chi effettua consegne significa eseguire una specifica procedura di pulizia e controllo visivo dei residui prima del riutilizzo e una attenzione anche a ciò che viene trasportato prima e dopo un determinato ordine. Il problema non riguarda soltanto la pulizia “in generale”. Una gestione poco accurata può infatti creare un rischio specifico per le persone allergiche o intolleranti.

È uno dei motivi per cui la formazione degli operatori coinvolti nella distribuzione degli alimenti è importante: conoscere il rischio aiuta a riconoscere anche quei comportamenti quotidiani che, a prima vista, possono sembrare irrilevanti.

Cosa fare se durante una consegna qualcosa va storto?

Un ordine può subire un ritardo, una confezione può rompersi oppure la borsa termica può presentare un problema. Sono inconvenienti che capitano in un’attività di food delivery. L’importante è non improvvisare.

Le aziende che gestiscono il delivery dovrebbero prevedere procedure chiare anche per queste situazioni: cosa fare se una confezione perde, come comportarsi se il contenitore non garantisce più le condizioni previste, a chi segnalare un problema e quando un alimento deve essere considerato non idoneo alla consegna.

Il rider deve sapere a chi rivolgersi e quali comportamenti evitare. Continuare semplicemente la consegna per rispettare i tempi dell’ordine non può diventare una soluzione quando sono venute meno le condizioni di sicurezza dell’alimento.

È qui che la formazione incontra la pratica: conoscere le procedure prima che si verifichi un problema permette di reagire correttamente quando il problema arriva davvero.

Perché la formazione HACCP è importante nel food delivery?

Il settore delle consegne alimentari ha reso molto più veloce il percorso che porta un pasto dalla cucina al consumatore. Proprio questa velocità rende necessario prestare attenzione a ogni passaggio.

Una formazione HACCP adeguata permette agli operatori di comprendere i principi di igiene alimentare, riconoscere i principali rischi legati alla movimentazione degli alimenti e adottare comportamenti coerenti con le procedure dell’attività.

Per un’azienda significa anche lavorare sulla propria cultura della sicurezza alimentare. Il Regolamento (UE) 2021/382 ha infatti introdotto nel Regolamento 852/2004 specifici requisiti sulla cultura della sicurezza alimentare, sottolineando il ruolo della direzione e di tutti gli operatori nella produzione e distribuzione sicura degli alimenti.

Nel delivery dove cucina, confezionamento, trasporto e consegna si susseguono in tempi molto rapidi, ogni persona coinvolta deve sapere qual è la propria responsabilità.

L’attestato HACCP non ha una scadenza uniforme su tutto il territorio nazionale: la periodicità dell’aggiornamento è stabilita a livello regionale (ad esempio ogni 2 anni in Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna, ogni 3 anni in Emilia-Romagna, Piemonte e Sicilia), quindi è sempre opportuno verificare le disposizioni specifiche della propria Regione.

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