Haccp e valutazione dei rischi da contaminazione alimentare: cos’è, come funziona, corsi e attestati.

All’interno del vasto mondo della filiera del cibo, un aspetto in particolare oggi richiede sempre più attenzione da parte di operatori, aziende e industrie. Si tratta della sicurezza alimentare. Con tale termine si intende la sicurezza realizzata da un insieme di azioni e procedure atte a garantire un elevato standard igienico-sanitario degli alimenti destinati al consumo. Al fine di prevenire i rischi da contaminazione, gli operatori coinvolti nella produzione alimentare devono adottare due principi cardine: autocontrollo e sistema HACCP.

Focalizziamoci proprio su quest’ultimo, poiché l’acronimo in questione può creare non poche perplessità e domande. Innanzitutto cos’è l’HACCP? Cosa si intende per contaminazione alimentare e igiene dei prodotti alimentari? Esiste per gli operatori un attestato HACCP che è possibile ottenere? Quale corso HACCP è necessario seguire?

Formazione Sicura Online è qui per rispondere a tutte queste domande: vediamo di rendere tutto più chiaro e semplice in questa guida.

 

Sistema HACCP: cos’è e quali sono i principi

HACCP è un acronimo e sta per Hazard Analysis and Critical Control Points. Il sistema è un insieme di procedure che consentono di individuare i pericoli di contaminazione legati alla preparazione e conservazione degli alimenti. Così facendo è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare i pericoli, in modo da eliminarli o ridurli notevolmente.

Quindi cosa si intende per igiene dei prodotti alimentari? Secondo il sistema HACCP, anziché basarsi sulla verifica del cibo inquinato, prevede un monitoraggio dei punti della lavorazione che possono presentare le maggiori criticità sotto il profilo igienico-sanitario.

La prevenzione della contaminazione degli alimenti secondo il sistema HACCP (disciplinato in Italia dal Decreto Legislativo 193/07) riguarda principalmente:

  • La progettazione e la pulizia dei locali
  • La manutenzione delle attrezzature e dei macchinari
  • La preparazione e la conservazione dei prodotti alimentari
  • L’igiene del personale
  • Lo smaltimento dei rifiuti

 

Ma quali sono i principi del sistema HACCP? Ebbene, il sistema segue fondamentalmente 7 principi base:

  • Identificare i rischi potenziali legati alla produzione dell’alimento in ogni sua fase;
  • Individuare i punti critici di controllo, i cosiddetti CCP, ovvero i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate così da eliminare o ridurre i pericoli;
  • Stabilire i limiti da rispettare per giudicare un CCP fuori controllo;
  • Definire un sistema di monitoraggio per controllare un CCP con test strumentali o sensoriali;
  • Decidere le azioni correttive per riportare il CCP nei limiti;
  • Specificare le procedure di verifica necessarie per un buon funzionamento del sistema;
  • Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.

Come funziona la contaminazione degli alimenti

Per comprendere l’efficacia del sistema HACCP, è necessario capire innanzitutto come funziona la contaminazione degli alimenti. Il sistema HACCP pone particolare attenzione alle condizioni ambientali che permettono ai germi patogeni di svilupparsi e crescere. Tutti i germi hanno innanzitutto bisogno di acqua e quindi vivono meglio su cibi freschi. Poi hanno bisogno della giusta temperatura: alcuni batteri prediligono alte temperature e crescono anche a +75°C, altri hanno temperature ottimali di crescita tra i + 32 ed i + 37°C, altri ancora crescono anche a temperature vicine allo 0°C.

Anche l’ossigeno è importante per la proliferazione dei batteri, ma non sempre necessario. Ci sono batteri che necessitano di ossigeno, altri che al contrario riescono a crescere solo in assenza di ossigeno.

Ma quali sono i germi patogeni secondo l’HACCP? Tra i più conosciuti troviamo la Salmonella spp., la Listeria monocytogenes, alcuni ceppi di Escherichia coli, lo Staphylococcus aureus e il Clostridium botulinum.

Le Salmonelle causano infezioni più o meno gravi ed i cibi a cui i batteri sono più facilmente associati sono le uova fresche, il pollame e la carne. La cottura però è in grado di inattivarli: basta il raggiungimento di 60°C per 4 minuti. La Listeria monocytogenes ha una grande capacità di moltiplicazione anche a temperature prossime allo 0°C, per cui si sviluppa bene anche in frigorifero. È presente ad esempio nell’insalata tagliata ed imbustata oltre che in altri vegetali crudi, carni, latte e formaggi. Può essere però inattivata dalla cottura a +65°C per 1 minuto.

Lo S. aureus si trova nei cibi a base di uova, latte, riso e pesce ed è capace di moltiplicarsi a partire da +7°C pur essendo sensibile ai disinfettanti. Viene inattivato già a +60°C mentre la tossina prodotta necessita il raggiungimento in cottura di +100°C per oltre 10 minuti. Alcuni ceppi di E. coli presenti e sviluppati in carne macinata o poco cotta e latte non pastorizzato sono in grado di causare malattie pericolose. Si raccomanda di cuocere gli alimenti a rischio in maniera completa facendo raggiungere almeno i 60°C per 4 minuti. In ultimo il C. botulinum produce tossine spesso letali. Il botulismo si può contrarre ingerendo le tossine sviluppate in alimenti a rischio quali conserve fatte in casa contenenti in fase di produzione i batteri sotto forma di spore.

Infine vediamo rapidamente quali sono i tre tipi di contaminazione alimentare. Conosciamo tre tipologie di contaminazione, a seconda dell’elemento contaminante:

  • Contaminazione chimica: quando l’alimento viene avvelenato da sostanze chimiche come insetticidi, fertilizzanti o pesticidi
  • Contaminazione fisica: quando il contagio avviene attraverso l’interferenza con sostanze radioattive
  • Contaminazione biologica: quando i cibi vengono contagiati da macro e micro organismi tra cui batteri, germi, virus e parassiti.

 

Ancora più importante è sapere che le contaminazioni degli alimenti possono essere di diverso tipo:

  • Contaminazione primaria: quando gli alimenti sono già contaminati all’origine. Un esempio può essere il latte contaminato durante la mungitura
  • Contaminazione secondaria: si verifica nella fase di lavorazione, preparazione o conservazione dei cibi
  • Contaminazione crociata: quando il passaggio di microrganismi patogeni avviene da un alimento contaminato a un altro non contaminato.

 

Corso e attestato HACCP: cosa c’è da sapere?

Per legge sono obbligati ad adottare un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare tutti coloro interessati alla produzione di un prodotto alimentare (bevande comprese), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita, compresa la somministrazione al consumatore. Sono quindi coinvolti in questo obbligo bar, pasticcerie, gelaterie, ristoranti, supermercati, pub, enoteche, gastronomie, panifici, macellerie, pescherie. Ma anche hotel, catering, discoteche, case di riposo, scuole, mense e molti altri.

Ovviamente è possibile ottenere un attestato HACCP seguendo un corso HACCP specifico. La scadenza del corso varia di regione in regione. Si parte da un minimo di un anno fino a un massimo di 5 anni. Anche la durata del corso è variabile a seconda di quanto stabilito dalle leggi regionali: può durare dalle due alle otto ore.

Sapete però che è possibile seguire corsi di HACCP anche online? Per questo potete contare sulla competenza e la serietà di Formazione Sicura Online, che offre un ambiente di apprendimento pensato per essere intuitivo e facile, anche per chi non ha esperienza con le piattaforme e-learning.

Potete selezionare il corso HACCP di vostro interesse dal nostro catalogo. Dopo aver scelto il corso, non dovrete far altro che registrarvi e effettuare il pagamento attraverso uno dei nostri metodi sicuri. Subito dopo, riceverete una email con le istruzioni per accedere al corso. Non ci sono vincoli di tempo: potrete iniziare a imparare immediatamente e progredire al vostro ritmo, secondo i vostri orari e impegni. Ovviamente al termine di ogni corso di formazione vengono rilasciati attestati certificati validi e riconosciuti a livello normativo e nazionale.

Che aspettate? Iniziate ora il vostro corso HACCP: la vostra formazione sicura e di qualità è la nostra priorità.